Чайный пост. Чай в Российской империи

"На Руси - один зарок, кроме всякой пищи: 

утром - чай, в обед - чаек, а вечером - чаище" 

Кустодиев Б.М. Купчиха за чаем. 1918

Я уже не первый год пишу в блоге про историю чайной культуры. Было несколько постов о традициях употребления чая в Азии, ближе, так сказать, к родине напитка. Но пора расширять нашу географию. Если хватит материала и желания, сделаю чайные посты регулярными. А сегодня напишу про историю чая в России. Долго я к этой теме шел, бродя окольными тропами то Монголии, то Калмыкии, но время пришло и о русских традициях вспомнить. Всего будет несколько выпусков по хронологии (империя, союз, федерация), каждый из которых, может быть, будет разделен на пару частей. Итак, если интересно, то милости прошу читать далее:




В Россию чай, как известно, попал в XVII веке в царствование Алексея Михайловича. Чай к тому времени уже знали народы Сибири и Алтая, куда напиток попадал из Монголии. В 1638 г. русские послы, побывавшие у Алтынского хана, привезли 4 пуда чая, стоимостью в 30 рублей. Чай при дворе понравился и вошел в употребление, правда как лекарство. Первые же свидетельства о чае привезли из Китая казаки, которые в те годы активно ходили по диким лесам Приамурья и встречались с ходившими там же китайцами. Позднее, при Софье, с Китаем был подписан договор о границе по Амуру, и чай, медленно, но верно начал проникать из Поднебесной в Первопрестольную (этим, по-видимому можно объяснить тот факт, что русское название (чай) наиболее близко к оригинальному китайскому (ча-и).

Маковский К.Е. За чаем. 1914

Торговля чаем шла через Монголию, товар везли от Калгана до Кяхты (Бурятия), а до этого через Селенгинск (нынче это Новоселенгинск в Бурятии), где была таможня. Из России в Китай до середины XVIII в. шли только государственные караваны, везущие меха и серебро. Из Китая они везли в основном кирпичный чай, причем торговали иногда в убыток - для государства задачей было сбыть ясак, получаемый с сибирских подданных. Во второй половине XVIII в. к торговле с Китаем подключаются частные караваны, и оборот чая неуклонно растет. С 1820-х годов кроме кирпичного начинает ввозится все большего байхового чая (название появилось от добавления к обычному китайскому черному чаю белого чая, который по китайски называется бай).
В те же годы китайский чай из России начинают экспортировать в Лейпциг, Гамбург и Амстердам. К середине века байховые чаи составляли 2/3 импорта из Китая, а кирпичные - всего 1/3. (Причем, как мне думается, большая часть байховых расходилась по европейской части России и шла на Запад, а вот кирпичные расходились среди народов азиатской части страны). В Россию везли в основном чай, выращенный в провинциях Хубэй, Нинчжоу, Хунань.

Вот таким нехитрым путем чай и попадал в Россию на протяжении веков. 

Стоил фунт такого чая в Кяхте 37 - 90 копеек (по ценам 1863 г.) Чай совершал путешествие из Кяхты в Иркутск, оттуда через Томск, Тобольск, Тюмень шел до Перми, откуда через Нижний Новгород в Москву, находясь, таким образом в пути около полугода. Ящик чая (примерно 40 кг), купленный в Кяхте за 56 рублей, добравшись до Москвы стоил уже 139 рублей, и продавался примерно по 1,5 рубля за фунт. Китайский чай закупался агентами русских или английских торговых домов, продавался оптовым фирмам, которые распродавали чай амбарным торговцам, от которых он расходился местным оптовым продавцам, от которых попадал к лавочникам, и уже от них - к потребителю. Развешивался чай фунтами, полуфунтами, осьмушками и даже золотниками (1/32 фунта). 

Центром чаеторговли и развития чайной культуры в России стала Москва, где уже в конце XVII века в лавках можно было купить китайский чай. Из Москвы чай стал распространяться по другим городам Великороссии, в первую очередь в дворянской и купеческой среде. Чай из Москвы отправлялся в Петербург (где конкурировал с привозимым англичанами по морю индийским и кантонским чаем), Харьков, Ростовскую и Коренную ярмарки. В Поволжье и восточные города чай попадал из Ирбита, Перми и Казани. 

Какой же чай привозили в Москву? Различали следующие сорта: 

1) черные: 

         а) фамильные (мыюкон, шилунга, шилука) - самые лучшие чаи, на ящиках с которыми ставились "фамилии" известных фирм

         б) сансинские и фучанские (хунмы, пэнхэо, черная бровь, красненький)

2) цветочные: полуторный и квадратный

3) цветочные лянсинные (тысинши, вансунчо)

4) лянсинные душистые 

5) зеленые (жемчужный - он же ганпаудер, жулан, лянзовый, чинговский, халутунский, баночный и ароматный - с примесью жасмина)

6) желтые (сяньпе, лунцзинь, сяньпхянь, сяньпхянь-лянсин) - в Китае были уделом знати и богачей, в Европе и России толком не прижились.

В Санкт-Петербург морем из Кантона попадали другие сорта чая, предназначенные, в первую очередь. для европейских рынков, тогда как в Москву по суше шли более "азиатские" сорта. В столице можно было купить чаи из провинций Цзянси, Аньхой, Хунань, Фучжоу, такие как сушонг, лапсан, оолонги (формоза, фо-хоу, амои-оолонг), пеко (белый пух) и оранж пеко, зеленый чай (улун). А также индийские (известные и по сей день): ассам, дарджилинг, оранж пеко, брокен лиф. 

 Для продажи рядовому потребителю изобретательные торговцы придумывали названия видов чая: "царский букет", "Индийская роза", "редкостный ханский", "остро-букетно-затхлистый" и т.д.

Кирпичный чай привозился следующих сортов: обыкновенный, зеленый легковесный и черный. Они, повторюсь, были распространены в азиатских владениях империи, там же в конце XIX века появились плиточные чаи. 

С 1880-х годов в России начал продаваться парагвайский чай (мате). В 1883 г. медицинский совет официально разрешил торговлю парагвайским чаем, как напитком наподобие китайского, но с меньшим содержанием теина и кофеина. Мате продавался трех сортов: игуассу отборный (без порошка), морретес и экономический (порошком). Отборный мате стоил 1,2 рубля за фунт.  

Развитие капитализма в России в конце XIX века затронуло и чайную торговлю, вызвав волну рекламных объявлений и буйство этикеток. 

Распространенность чая в России связывают еще и с географическими особенностями страны: при передвижении по огромным пространствам, особенно в зимнее время, чай был истинной необходимостью, согревая путешественника и давая возможность продолжить путь. Попить его можно было на любой станции, в любом трактире, что обусловило быстрое распространение напитка и его популярность у всех слоев населения. Именно в трактирах развивалась культура потребления чая. Причем, исследователи отмечают, что на трактах появление самоваров предшествовало появлению самого чая. Кипяток путешественнику нужен был всегда, а про чай во многих трактирах в XVIII веке еще и знать не знали. Однако некоторые дворяне и купцы возили чай с собой в особых ларцах и заваривали на станциях, способствуя дальнейшему распространению напитка. Так что именно трактиры стали центрами распространения чайной культуры в Великороссии.

Кустодиев Б.М. Московский трактир. 1916

Так что схема распространения чая в России такова: сначала азиатские народы, входившие в состав государства, либо проживавшие у его границ, затем царский двор и московское дворянство, затем купечество, а уж потом и все остальные. Описание дворянского чаепития находим, разумеется в "энциклопедии русской жизни" - "Евгении Онегине" А.С.Пушкина:

Смеркалось; на столе, блистая,

Шипел вечерний самовар,

Китайский чайник нагревая;

Под ним клубился легкий пар.

Разлитый Ольгиной рукою,

По чашкам темною струею

Уже душистый чай бежал,

И сливки мальчик подавал;

И если дворянам  Петр I сумел навязать еще и кофей, то уж купца от чая отвадить было делом просто немыслимым. Купечество чай пить умело и пило со знанием дела, создавая собственную чайную культуру и пугая ею забредавших в Россию европейцев. 

Вот как некий барон Гакстгаузен описал в 1843 г. купеческое чаепитие: "Очень смешно видеть в ресторациях русских купцов-бородачей в синих кафтанах, сидящими прямо и неподвижно на лавочках вдоль стен и делающих только самые необходимые движения, насколько нужно, чтобы поднести стакан ко рту и потом поставить его на стол. Так сидят они тут по воскресеньям сподряд в течении 4-6 часов, не двигая ни одним членом, не произнося ни одного слова, и глотая чай стакан за стаканом, при чем пот ручьями льется по их лицам." 

Была и особая манера пить чай: наливая в блюдечко и прихлебывая. Пили до поту (вот, А.П.Чехов, описывая московский сад "Аркадия", замечает, что в нем "сыро, как у купца после чаю за пазухой"), с полотенцем, которое вешали на шею дабы этот пот вытирать. 

Для простого народа до середины XIX века чай оставался напитком малоизвестным и непопулярным, предпочтение отдавали по прежнему сбитням, киселям и разным взварам. О том, как крестьяне были знакомы с китайским напитком можно судить по народной песенке:

Раз принес мне барин чаю 

И велел его, сварить, 

А я отроду не знаю, 

Как проклятый чай варить. 

Вот я взял полфунта чаю, 

Положил его в горшок, 

На прибавку перцу, луку 

И моркови корешок. 

Все поставил на таганку, 

Раза три прокипятил 

И для пущею для серту 

Сверху, маслица пустил.  

...

«Если будешь так стараться, 

Будешь чай варить опять, 

То на праздничек, наверно, 

Подарю рублевок пять». 

«Пять рублей ведь денег много, 

С ними можно погулять. 

И Машка-недотрога 

Меня будет уважать». 

Слышу барин расходился, 

Меня в комнату позвал, 

В волоса мои вцепился 

И таскал меня, таскал. 

Долго, долго он сердился, 

Злой по комнате ходил 

Тут чебык ему попался — 

Меня в кухню проводил. 

Долго думал я, старался, 

Чем ему не угодил? 

А потом лишь догадался, 

Что я чай не посолил.

Распространяться в народе чай начал с середины XIX века благодаря развитию торговли и промышленности, а более того реформам Александра II Освободителя (отмене крепостного права и военной реформе: в армии чай был включен в довольствие). Также повлияло и начало формирования рабочего класса в городах. Чай становился популярным напитком у фабричных рабочих, ямщиков и извозчиков (в извозчики брали только непьющих мужчин, поэтому осенью и зимой им приходилось согреваться чаем; от них же пошло выражение "Дать на чай" и само понятие "чаевых", которые сегодня в основном получают официанты, а вовсе не таксисты). 

Кустодиев Б.М. Извозчик за чаем. 1920

В середине XIX века чай распространяется и в Москве и великорусских губерниях во многом как угощение: за чаем легче говорится и о делах, и "по душам", получается известное настроение, способствующее беседе. Вообще, гостю наливали чай, до тех пор, пока он не переворачивал чашку. Наливали обычно полную, почти до краев, чтобы меньше сахара ушло (но самые хитрые гости придумали пить с сахаром вприкуску). Хотя у Н.В.Гоголя описан целый ритуал, когда гость выпив первую чашку, переворачивает ее и кладет наверх недогрызенный кусочек сахара. а хозяин уговаривает его выпить еще. После второй чашки история повторялась. С чаепитием в гостях было связано множество традиций и даже сформировался некий ритуал, наподобие восточных чайных церемоний. 

Читаем в книге Субботина А.П. "Чай и чайная торговля в России" 1892 года:  "И действительно, по отношению к чаю русские более артисты и философы, чем практические люди; мы большею частью пьем чай без всякой определенной цели, а просто для самоуслаждения, для наполнения времени; англичане же пьют его в определенное время, в определенном виде и для известной определенной цели, извлекая из чая более питательных частиц". 

В конце XIX века появляются даже специальные заведения - чайные, весьма распространенные в дореволюционной России. Они выполняли, помимо основного назначения, еще одну функцию - служили орудием в деле борьбы с пьянством.  К началу ХХ века чайная традиция распространилась на все слои населения. Чай пили помногу, стаканов по 5-6. Обязательным атрибутом становится самовар (о нем еще напишу отдельно).

Чем богаче и образованнее был слой населения, тем чаще пили чай. Например, крестьяне, чай пили осенью и зимой, почти не пили летом. В дворянской, купеческой среде и у интеллигенции чай пился круглый год и в течение всего дня. На среднего человека с умеренным потреблением (который не был большим любителем чая или купцом) в конце XIX века приходилось 4-8 фунтов чаю (или 25-40 ведер).
Любителей чая в XIX веке делили на 2 категории: "Одни - настоящие знатоки чая, не уступающие в этом отношении китайцам, пьющие чай лучших сортов, по всем правилам, с сохранением аромата, без посторонних приправ, обращая чаепитие в какой-то культ. Другие, которые не заботятся о достоинстве чая, а любят пить его долго и много; это - своего рода чайные алкоголики, готовые пить чай во всякое время и в огромных количествах" [Субботин А.П. Чай и чайная торговля в России]

Богданов-Бельский Н.П. Новые хозяева. Чаепитие.

Читаем у И.С.Шмелева в "Лете Господнем" : "Крапивкин пьет чай на ящике. Медный зеленоватый чайник, толстый стакан граненый. Горкин отказывается вежливо: только пили, – хоть мы и не пили. Крапивкин не уступает: “палка на палку – плохо, а чай на чай – Якиманская, качай!” Горкин усаживается на другом ящике, через щелки которого, в соломке глядятся яблочки. – “С яблочными духами чаек пьем!” – подмигивает Крапивкин и подает мне большую синюю сливу, треснувшую от спелости".

После революции чайная традиция, как один из важных элементов русской культуры, конечно осталась, хотя и трансформировалась под воздействием советской действительности. Об этом речь пойдет в следующих Чайных постах - про советское чаепитие и российское чаепитие.

За верность старинному чину!

За то, чтобы жить не спеша!

Авось, и распарит кручину

Хлебнувшая чаю душа!

Александр Блок